Пожар С. Кухня Карпат. Від простої їжі до делікатесів.– Львів: Вид-во Старого Лева, 2022.– 336 с.: фот. кольор.
Якщо кухар поважає традиції свого краю, то він має вміти готувати страви так, як їх готували наші предки. І його обов’язок – передати ці знання далі.
Сергій Пожар
Кухня Карпат, чи галицька кухня – не національно-етнічна, а регіональна, має свої яскраві ознаки та кулінарні перлини, зібрані й відшліфовані усіма мешканцями цього унікального краю. Наше серце насолоджується їжею так само, як і наш язик. В любові до страв глибоко закорінені традиції, які підтримували в цьому регіоні багато століть.
Кожен галицький кухар дбайливо береже кулінарні традиції свого краю і не боїться додавати до своїх страв сезонні прості інгредієнти та трохи індивідуальності, беручи до уваги сучасні тенденції та нові технології. Галицька кухня постійно розвивається і збагачується новими кулінарними витворами.
Завдяки вдалому територіальному розташуванню тут мали доступ до морепродуктів, риби з північних і південних морів. Усе ж час від часу Галичина проходила певне кулінарне перезавантаження, відбувалися зміни в смаках і уподобаннях. Здебільшого, через розповсюдження нових продуктів і кулінарних технологій у світі. На це мали свій вплив і суспільно-політичні зміни, панування королівських та імператорських сімей, побут міщанських верств цього регіону. Нині можна простежити розподіл і відмінності між кухнею вельможних дворів, кухнею міщан та кухнею селянською, обумовлені достатком і доступом до продуктів, з яких готували їжу. Вельможні верстви додали до галицької кухні вишукані страви зі складниками, недоступними простолюдинам, створивши неповторну кухню міщан.
У цій книжці дбайливо зібрані відомим кулінаром і блогером Сергієм Пожарем рецепти з душею приготованих страв, у яких відображено симбіоз кухонь усіх тих, хто проживав на території від Карпат до Львова. Видання знайомить нас із так званою карпатською кухнею простих людей, які здавна зберігали і передавали рецепти своїм дітям і онукам.
Сергій Пожар є одним із найкращих шеф-кухарів України, який чудово знається на історії галицької та карпатської кухні, надзвичайно вдало вміє інтерпретувати традиційні продукти в сучасні вишукані страви. Має талант окремі нотки місцевих продуктів майстерно перетворювати на гармонійну мелодію смаку.
Серед страв галицької кухні – бограч, чорба, лечо, кнедлики, сегединський гуляш, пироги, шніцелі та багато інших колоритних страв, уподобаних нині гурманами. То ж яка вона, справжня галицька кухня? Різноманітну і багату кухню Галичини здавна творили різні національні меншини, які тут проживали, наповнюючи її своїми традиціями.
Ця книга з ключем для розгадки кухні й інших країн, таких як Вірменія, Польща, Чехія, Румунія, Австрія, Угорщина, Італія. У рецептах, зібраних автором, можна знайти як забуті страви, так і нові, недооцінені продукти та цікаві поєднання, які можна використовувати у сучасній ресторанній кулінарії та готувати вдома.
Звісно, можна казати, що в карпатському регіон, колишньої Австро-Угорської імперії свій відбиток залишили австрійська, польська кухня – так звана кухня Королівських і Цісарських домів, але через різнорідний склад населення вона хіба наповнилася традиціями кухні усіх національних меншин, які тут проживали.
Кожна з цих спільнот додала в кухню регіону свої традиції, особливості приготування своїх національних страв. Румуни – чорби, токани; угорці – бограч, попрікаш, лечо, гуляш; роми – страви з рубців, вимені; словаки та чехи – кнедлики, сегединський гуляш; німці – штруделі, шніцелі; євреї – човлент, страви з риби, печінки. Вірмени, які на запрошення короля Данила займалися розбудовою Львова й осіли в Галичині, внесли і свої традиції в кулінарний світ карпатського регіону – у записниках львівських господинь з'явилися рецепти під назвою «бозбаш вірменський».
Майстер-класи від Сергія Пожара для професійної спільноти шеф-кухарів надихають на переосмислення стародавніх рецептів з точки зору їхньої сучасної інтерпретації та ресторанної подачі. Можна сподіватися, що незабаром в українських ресторанах з'являться мачанки замість бургерів, флячки як делікатес, свинячі ратиці в маринаді, чорба трансільванська, телячі серця на грилі та курячі серця з маринованою ожиною і фенхелем, зуза, гуляш із курячих шлунків та різні кишки-кашанки.
Підсумовуючи, можна сказати, що тут переймалося все найсмачніше та додавалося до свого, формуючи кулінарні родзинки краю Карпат, що й обумовлює інтерес у світі до кухні власне цього регіону.
Посилання на БД ДОУНБ «Книги»:
http://www.old.libr.dp.ua/catalog/BOOKN/4A0AA74C-B92F-4A23-BA9C-02354842BE7E
