https://uccs.org.ua/novyny/tsikavi-fakty-pro-salo/
В Україні та багатьох інших країнах сало – частина традиційної національної кухні.
За загальним визначенням, сало – це тваринний підшкірний жир, найчастіше свинячий. Слово «сало» походить від праслов’янського sadlo. Корінь sad – той же, що й у слові «сідати», садло – це те, що посаджено на м’ясо. З часом буква «d» випала з давньослов’янської мови.
Археологічні дослідження показують, що сало українці споживають з прадавніх часів. Тоді ця страва мала символічне значення: кабан уособлював силу, хоробрість та відвагу. Згодом сало високо цінувалося за тривалий термін зберігання та можливість запастися їжею надовго. Згадки про культуру споживання сала в Україні можна знайти ще у «Руській правді» й інших уставних грамотах часів Київської Русі.
Але історія споживання сала все ж таки почалася не в Україні, а в Китаї та Італії. Саме там три тисячоліття тому використовували свинячий жир як дешеву та калорійну їжу для рабів, які працювали на мармурових каменоломнях. Італійці не їли сала просто так, а приправляли його спеціями – розмарином, перцем, часником. Ця традиція збереглася донині.
Любов італійців до сала передалася й іспанцям. Зокрема вважають, що Колумб зміг дістатися до Америки завдяки тому, що серед продовольчих запасів у нього було багато шинки та сала. Воно могло зберігатися тривалий час і забезпечувати повноцінне висококалорійне харчування. Французи також широко використовували цей продукт у стравах традиційної кухні. У Середні віки шматок хліба з салом був цілком звичайним наїдком. Нутряне сало широко використовували в середньовічній англійській кухні. Воно й нині необхідне, наприклад, для приготування різдвяного пудингу за традиційним рецептом.
В українській народній харчовій системі життєзабезпечення сало виступало і виступає ознакою добробуту. Свинина, сало були і є чудовим харчовим запасом – «готовизною», що тривалий час зберігається в сиросолоному вигляді, незалежно від навколишньої температури. Ще в Середньовіччі розрізняли сало підшкірне та нутряне («утробне»), а також лій («лои», «лой») овечий, баранячий чи козячий, який, імовірно, топили з кропом (або насінням кропу) для зменшення специфічного запаху. У Карпатах вже на початку ХVI ст. податкові списки подають відомості про значну кількість свиней, яких тримали селяни галицької частини Гуцульщини. Їх приганяли на відгодівлю горіхами у букові ліси. В Україні ХVІІІ–ХІХ ст. свиней вирощували сальних і м’яса стали споживати менше. На відміну від західної традиції приготування сала (поляків, зокрема) українці не білували, а смалили свиню після забою, щоб сало лишилося на шкірці.
До того ж, приготування сала та його продуктів в різних регіонах було відмінним. Наприклад, у Західній Україні переважно коптили, тобто завішували м’ясо в комин, що прийшло від традицій Австро-Угорщини, в Центральній Україні, частіше солили, заливали м’ясні продукти смальцем, закручували тощо. Наявна також різність в приготуванні самих продуктів. У Західній Україні сало готували спеціально з прошарком м’яса. Свиню посилено годували й обмежували її рухливість, то був «сальний процес», а якщо її змушували бігати, то це вже було сало з прошарками м’яса. І, коли таке сало коптили, то називали його «шпондерок». А в Центральній Україні це сало називаємоли «грудинка» і солили його. До того ж, на Західній Україні ближче до кордонів з Угорщиною, сало не тільки солили, а ще й пересипали спеціальним перцем, від чого воно отримувало руде забарвлення і відоме як «угорське сало». Сам спосіб приготування в різних регіонах був місцевою традицією.
Сало зберігали в «льохах» в регіонах Центральної України і в «студнях» – в Західних регіонах Україні Наприклад, у західних регіонах була така приказка: «нема сала, гостини мало», тобто якщо вже й сала на столі немає, то вже – не гостина.
Сало завжди використовували і для шкварок, і для того, щоб змащувати вареники, і для борщів, коли не було, наприклад, шматка м’яса. Тобто, для змащення майже всіх страв слугувало саме сало.
Як символ української кухні, як продукт і страва, сало й сьогодні посідає досить значне місце у системі кулінарних цінностей, виступає виразником українського характеру та символом не лише української кухні, а й українського способу життя.
Сало – дуже корисне, а в Україні воно не тільки символ української кухні як продукт і страва, а ще й посідає досить значне місце у системі кулінарних цінностей і виступає виразником українського характеру. Про це свідчать і численні фольклорні приклади: словесні формули, що закріпилися в побутовій сфері: «Я сало їв би і салом закушував», «Живу добре – сало їм, на салі сплю, салом укриваюсь», «Живе, як у салі», «Як салом хто його помастив», «Ні сіло, ні впало, дай, бабо, сала».
Зібрано безліч приказок і прислів’їв про сало, які відображають ставлення до нього предмету пересічного українця: «Бачить кіт сало, та сили мало», «Добрався, як кіт до сала!», «Дурне, як сало без хліба», «Залив сала за шкуру», «Знає кіт, чиє сало з'їв», «Навчить біда коржі з салом їсти», «Не для пса ковбаса, не для кицьки сало», «Носиться, як кіт з салом», «Хоч борщ без сала, аби душа пристала» (прислів'я про кохання).
Так само немало повсякденних – старих і сучасних жартівливих пісень, які зберегли стереотип уявлення про цей продукт: «Свіжина – сало» (народна весільна), «Горілка, сало, огірок» (народна застільна), «В нашого ґазди сало висіло» (народна), «Сало в шоколаді», «Сало» (сл. Наталія Багмут, муз. Юрій Пономаренко, з успіхом не раз виконував Михайло Поплавський), «Сало, сало, сало – Українське сало» (Сергій Брайлян), «Сало на базарі» (В’ячеслав Кукоба), «Хто має долар, сало їсть» (Іван Ганзера).
До наших часів дійшла коломийка:
Намастила губи салом
Та забула втерти –
Будуть хлопці цілувати
До самої смерті…
Є українські народні казки «Заяче сало», «Сало з зайця», «Казка про Вовка, що знайшов шматок сала», «Як осінь сало забрала».
А анекдоти про українця і сало виразно свідчать про знаковість цього продукту. Їх і переказувати не потрібно, бо всякий українець враз пригадає і про сало в шоколаді; й про сало-наркотик; і про те, що його і пробувати не треба – бо ж сало як сало. Та ще безліч інших. Або цей:
«Розмовляють двоє кумів:
– Куме Петре, чи чули ви, що від сала буває склероз?
– Ні, куме Миколо, не чув. Але ж по собі знаю, як тільки вранці поснідаю салом, то на цілий день забуваю про їжу!».
Є навіть віршовані анекдоти-байки:
На екзамені професор
Зупиня студента,
Що строчив про хімпроцеси,
Наче з кулемета:– Припустімо, по білету
Ви усе сказали.
Не могли б ви розсекретить
Нам формулу сала? –
У студента й після того
Оптимізм не щез:
– Вам, професоре, якого:
З шкіркою чи без?
А. Гарматюк
Є навіть своєрідне свято, присвячене цьому продукту – 27 серпня у світі відзначають День сала.
Радимо прочитати:
Бойко А. Наше сало. Історія, способи соління, справи, анекдоти.– Київ, 2007.– 64 с.
Волков О. Сучасна українська кухня. Гастрономічна подорож Україною.– Київ: Поліпрінт, 2021.– 240 с.: фот.
Звичаї нашого роду. Страви української кухні / авт.-упоряд.: С. Андрющенко, С. Железняк.– Київ: Генеза, 2019.– 192 с.: фот. кольор.
Сало // Супруненко В.П. Ми – українці: Енциклопедія українознавства. У 2-х кн.– Дніпропетровськ: Дніпрокнига, 1999.– Кн. 1.– С. 212–218.
Сало и копчености / сост. Т. Зубченко.– Донецк: БАО, 2003.– 30 с.
Сердюк М. Смачна історія України / худож. А. Соболь.– Київ: Моя книжкова полиця, 2021.– 134 с.: кольор. іл.
Український святковий стіл. Від Закарпаття до Слобожанщини / уклад. Л.В. Лапшина.– Харків: Віват, 2018.– 224 с.: кольор. іл.
