Вареники // https://picantecooking.com/uk/recipes/byudzhetni-retsepti/
vareniki-z-kartopleyu-ta-kvashenoyu-kapustoyu
Сьогодні вареники – одна зі звичних українських страв. Щодо їх походження, то вони – запозичення з турецької кухні. В Туреччині ліпили пиріжки дюш-вар із прісного тіста з різними начинками. В Україні назва трансформувалася у схожу «вара-ники», а згодом – «вареники». У назві популярної страви відображено і метод її приготування – варіння. На заході України вареники називали вареними пирогами, але сама страва мало відрізнялася від тієї, яку готували в центрі України.
Дослідники вважають, що вареники готували ще в язичницькі часи, причому надавали їм особливого значення. Вперше їх стали вживати в стародавньому Трипіллі, за кілька століть до нашої ери, і вже тоді вареники ототожнювали з місяцем і плодовитістю. У XVI ст. на Русі аметист із червонуватим відтінком називали «вареником» чи «амефісом», і цінувався він дорожче рубіна. Кулінарна ж традиція робити вареники з'явилася лише в XVIII ст., а зміцнила лише до початку XIX ст.
Сьогодні вареники – невеликі, трикутні чи заокруглені у формі півмісяця вироби з відвареного прісного тіста і начинки.
Кожен український регіон має свій рецепт начинки для вареників. За деякими підрахунками, в Україні існує понад 40 видів вареників.
Вареники варили із житнього, пшеничного, гречаного, ячмінного борошна. Для начинки вареників використовується картопля, сир, капуста, овеча бринза (в Карпатах), пшоняна каша або товчена квасоля (Полісся), гречана каша із сиром (Волинь), варена квасоля, часом перетерта з калиною (Полтавщина). Існувала і борошняна начинка – типова для Полтавщини та Південної Чернігівщини. Для цього підсмажували сало, доки воно не перетворювалось на суху жовту шкварку, і у киплячий смалець, розмішуючи, додавали борошно. Начинка могла бути пісною чи скоромною – залежно від християнського календаря.
Типовими для всіх областей України є вареники з вишнями та з сиром.
Різноманіття начинок для тіста сьогодні перевищує 30 різновидів, проте найпопулярнішими із них є: варена картопля, тушкована капуста, солодкий і солоний сир, м'ясо, вишні, мак, черешні та полуниці.
Для цієї страви не існує визначених розмірів. Але український вареник удвічі більший за російський пельмень і чи не вчетверо об’ємніший, аніж італійський равіолі.
Вареники – необхідна страва у структурі святкової й обрядової їжі, яка здатна допомогти в багатьох життєвих ситуаціях. Навіть процес приготування порівнюється з мінливими стадіями нічного світила. Вирізаний круг з тіста асоціюється з повним Місяцем, а готовий вареник схожий на молодий півмісяць. І за переказами, кількість вареників на тарілці повинна відповідати кількості днів у місяці й складати рівно 29 штук.
Вареники завжди входили до складу урочистих трапез – весілля, хрестини, поминок, гостин, храмових свят, їх варили на толоку й обжинки. Протягом року вареники готували на такі свята як: Сорок святих – ліпили сорок вареників; на Колодія (Масницю), де вареники із сиром були головною стравою і їх їли протягом усього свята; на Сиропуст, на Святвечір, де з-поміж дванадцяти страв обов’язково готували вареники; на св. Андрія з метою ворожіння; на Щедрий вечір, коли щедрувальникам за привітання «платили» паляницями, ковбасами, пампушками та варениками; на Русальний тиждень, на Трійцю.
Вареники були обрядовою стравою. Їх несли молодій дівчата-дружки на другий день весілля, а жінки – породіллі. Вареники з сиром приносили в жертву біля криниць із джерельною водою.
Під час жнив прадавні українці їли вареники як ритуальну страву. Вареник не випадково за формою нагадує місяць у пору його четвертої чверті – коли вирішувалася доля врожаю. Така їжа мала надати женцям «місячної» наснаги.
Вважалося також, що процес замішування тіста – символ процесу творення всесвіту, його структури, де саме жінка цей всесвіт творила як мати та прародителька, символ продовження людського роду.
У повсякденному меню українського селянина вареники траплялися нечасто, вони були окрасою недільного та святкового столу. Тривалий час зберіглася традиція «суботніх вареників», які готували щотижня під вечір, саме в суботу. Їх не тільки варили, а й запікали у сметані («печені вареники»). Ці «суботні вареники» мали право їсти в неділю ті, хто відбув службу Божу в церкві.
В українському фольклорі безліч приказок і примовок про вареники: «Минулися дідові тії роки, коли вареники розпирали боки», «Як молодим був, то по сорок вареників з’їдав, а ниньки насилу п’ятдесят проковтну», «Моя Гапка такі вареники ліпить, що хоч рот роздери, не проковтнеш, поки з усіх боків не обгризеш», «За те ми вас, вареники величаємо, що у сметану вмочаємо», «Вареники без поливки – все одно, що церква без хреста».
Є загадки: «Химерний, маленький, бокастий, товстенький, чимсь смачним напхався, в окропі купався, у дірку впав – і пропав», «Ми в окропі кипіли, велику муку терпіли, хоч усі нас хвалять, та й не всі нас варять», «Був у воді, був і в маслі, в дірку впав, хоп – і пропав!»
Скоромовки: «Варка варила вареники, Василь узяв вареника. Варка Василя варехою, Василь Варку вареником», «Вередували вереднички, що не зварили вареничків. Не вередуйте, вередниченьки, ось поваряться варениченьки.
Вареники оспівані в народних піснях і в сучасних авторських.
Ой, мій милий вареничків хоче,
Ой, мій милий вареничків хоче.
Навари, милая, навари, милая,
Навари, у-ха-ха, моя чорнобривая!
«Ой, мій милий вареничків хоче»
В ставках вареники б стирчали:
Товсті, гарячі і пухкі…
(«Коли б був полтавським соцьким»)
Вареники, ліпеники ніби річка хитра,
Посміхається лукаво на столі макітра,
А вареничків чимало з вишнями і сиром –
Їжте мамо, їжте тату набирайтесь сили.
(«Варенички». Сл.: Вадим Крищенко, муз.: Олексій Семенов)
Не оминули теми вареників і літературні твори. У Павла Загребельного, наприклад, в романі «Левине серце» про вареники… ціла поема: «…первожителі Карпового Яру винайшли в свій час таку неповторну страву як вареники; вареники ж, як відомо, безсмертні й вічні, бо ця вічність базується на безконечній кількості їхніх модифікацій, або різновидів. … Ні, світлоярівці нічого не читають про вареники – вони їх варять і їдять на здоров'я! А варять тут вареники з сиром (свіжим і соленим), з картоплею (давленою, кришеною і тертою), з капустою (свіжою й квашеною), з м'ясом, з соминою (колись були й з осетриною), з потрібкою, з салом (світлоярівський спеціалітет!), з яєчнею (теж спеціалітет), з вудрею (розмочена конопляна макуха), з вишнями, з яблуками, з малиною, з шовковицями, з пасльоном, з ожиною, з калиною, з гарбузом, з маком, а також з "таком", що вимагає окремого пояснення. Вареники з "таком" ліпляться або ж для жарту, або для знаку, а то й відвертої ненависті. Для жарту – з тістом або з сухим борошном. Розкусить чоловік, а воно – або ж заліпить йому рот, або – шпак! – і реготу повна хата. Для знаку – з дрібковою сіллю. Гризнеш, аж зуби заскреготять, так і знай, що ти гість не дуже бажаний. З ненависті – це вже й не вареники, а знаряддя класової боротьби, вони можуть бути із свинцевим дробом, з рубаними гвіздками, з товченим склом, з тертою цеглою. їж та озирайся, щоб зубів не поламав або й кишок не порізав.
Усталеного розміру для вареників не існує. З пшеничного борошна бувають такі малесенькі, як дитяче вушко, а вже з гречаного – то й такі, що один вареник насилу вміщується в макітерці. Подаються, залежно від начинки, з сметаною, з салом, з маслом, із засмажкою, з олією, з юшкою, з медом, з узваром, з сирівцем, з вершками – вигадливості немає меж, бо цінується ж, як відомо, не так уміння готувати, як уміння подавати».
Вареники здавна не тільки смачна поживна страва, вони виконують ще й такі функції:
– об’єднувальну – при приготуванні страви могли збиратися, жінки чи дівчата, які разом замішували тісто, разом ліпили вареники, разом їх їли, і все це у супроводі жартів і пісень;
– символічну – символізували народження, достаток, багатство, місячну символіку, чоловічий символ, символ першопочатку, зародження, поєднували у собі жіноче і чоловіче начала, були джерелом новоутвореної енергії тяжіння, любові, життя;
– магічну – вареники готували тоді, коли народжувалася худоба, яка мала бути такою товстою як вареник.
У 2006 р. у місті Черкаси відомий скульптор Іван Фізер звів перший в Україні пам’ятник варенику. На жаль, у 2013 р. його демонтували, і зараз він перебуває в приватній колекції.
Кращі кулінари України щороку отримують нагороду – нагрудний знак «Золотий вареник». Вища нагорода була заснована в 1999 р. З 2000 р. вручається по сім знаків у різних номінаціях. Перший власник знаку – Олександр Генріхович Звенигородський. Кругла двох-сантиметрова основа нагороди виконана зі срібла 925 проби. Сам же «Золотий вареник» зроблений із золота 583 проби, як і його кружечок, що обрамляє, на емалі (начебто на тарілку поклали маленький золотий вареник). Сам вареник по канві «тарілки» обсипаний «алмазами» з цирконію – 38 штук діаметром один міліметр кожний.
Вареники шанують у всьому світі. Так, у канадському місті Ґлендон (провінція Альберта), де мешкає чимало вихідців із України, вареник – офіційний символ міста. На його центральній площі є 3-тонний пам’ятник варенику з каменю заввишки у 9 метрів. А в українських Черкасах у вересні 2006 р. встановили пам'ятник українському варенику, який створив (пам’ятник, звісно, а не вареник) заслужений художник України Іван Фізер.
Відомий єврейський поет і композитор Саул Черніхівський, що жив в Україні наприкінці XIX – початку XX ст., написав у Гейдельберзі музичну ідилію «Вареники». Тут він застосував незвичайний композиційний принцип музичного контрапункту, що складається з двох мелодій: широке Andante літнього сільського ранку плавно переходить у тему чітких, налагоджених рухів старої єврейки, що звично готує вареники. Паралельно їй звучить динамічна, нервова мелодія онучки, повезеної батьком з містечка, яка лише зрідка навідується до бабусі.
Вареники настільки популярні, що 8 жовтня в Україні та й у світі відзначають День вареників.
Радимо прочитати:
Вареники / вступ. ст. Н. Ю. Мельничук.– Львів: Каменяр, 1993. – 24 с. (Б-чка Практична кухня).
Вареники // Супруненко В.П. Ми – українці: Енциклопедія українознавства. У 2-х кн.– Дніпропетровськ: Дніпрокнига, 1999.– Кн. 1.– С. 253–263.
Василенко, Катерина Михайлівна. Хай живе вареник!: гуморески, жарти, усмішки, вірші / худож.: Г. Мокієнко, О. Кахан, В. Чмирьов.– Київ: Арт Економі, 2020.– 181 с.: кольор. іл.
Волков О. Сучасна українська кухня. Гастрономічна подорож Україною.– Київ: Поліпрінт, 2021.– 240 с.: фот.
Сердюк М. Смачна історія України / худож. А. Соболь.– Київ: Моя книжкова полиця, 2021.– 134 с.: кольор. іл.
