Борщ – фаворит української кухні

 

 

 

1 липня 2022 р. ЮНЕСКО внесла український борщ до Списку нематеріальної культурної спадщини, яка потребує охорони. 

 

Борщ – найнаціональніша українська страва, безперечний фаворит серед страв української кухні, він є символом гостинності, сімейних цінностей і спільноти. 

 

За загальним визначенням, борщ – українська рідка перша страва, що вариться з посічених буряків, капусти з додатком картоплі, квасолі та різних приправ.

 

Історія борщу налічує понад 500 років. Існує так званий борщовий пояс, що простягається від південно-східної Польщі через Україну, Білорусь до регіонів Волги та Дону і збігається з кордонами середньовічної держави Річ Посполитої, яка частково стала спадкоємцем Русі.

 

Перша згадка про борщ в історичних документах датується кінцем жовтня 1584 р. Того року через Київ до москви їхала купецька валка зі Львова, у складі якої перебував торговельний агент – 32-річний Мартин Груневеґ. Він був німцем із Данціґа (Гданська), який довго жив у Львові. Працюючи у заможного львівського купця, Груневеґ  встиг об’їздити сусідні країни як здібний торговець. Він був спостережливим, багато знав, цікавився історією, вів докладний щоденник і навіть замальовував міста й окремі споруди, які його зацікавили.

 

17 жовтня 1584 р. купецька валка доїхала до Києва і зупинилася на ночівлю над річкою Борщівка. Це була нинішня річка Борщагівка, яка дала назву сучасним західним околицям Києва. Назва її походила від того, що у цій місцевості свого часу діяв борщовий базар. Саме Груневеґ у своєму щоденнику і залишив цитату: «До того ж русини купляють борщ рідко або ніколи, тому що кожен готує його у себе дома сам, оскільки це їхня повсякденна їжа і питво».

 

У словнику давньої української мови зафіксовано ще декілька хронологічно близьких до 1584 р. згадок про тогочасних борщоїдів.

 

У 1598 р. знаменитий православний полеміст Іван Вишенський писав про селян, які з однієї мисочки «поливку албо борщик хлепчют».

 

Починаючи з XVII ст., від Перемишля до Гадяча борщ згадують в Україні як звичну страву. Згадки про нього як про щоденну і святкову страву трапляються у документах ченців, спудеїв, козаків, селян, старшини різного достатку. 

 

Згідно з «Історичним словником українського язика» Євгена Тимченка, у XVIII ст. борщем називали «кислу юшку на сирівці або з оцтом, з буряками й капустою», а також «буряковий квас на борщ». У 1772 р. борщ на буряковому квасі згадується в монастирі Центральної Наддніпрянщини.

 

Соковиті свідчення про борщ знаходимо у 1798 р. в «Енеїді» І. Котляревського: «Не поцурайтесь хліба-солі. Борщу скоштуйте, галушок». 

 

 

У 1820–1830-х рр. фольклорист Микола Маркевич зібрав матеріали, які були опубліковані лише в 1860 р., де серед іншого він описав страви та напої української кухні, в яких описав борщ: з капустою, буряком та м’ясом, що варили на буряковому квасі, затовчували салом, а при подачі страви клали сметану. Під час посту замість м’яса, сала та сметани, клали рибу й конопляну олію з підсмаженою цибулею.

 

У давнину борщ був і поминальною стравою. Сьогодні це значення борщу також зберігається. Він є також частиною різноманітних ритуалів.

 

Сьогодні в українській кухні існують три головні різновиди борщів.

 

Гарячі борщі, які більше розповсюджені у кухні різних народів ніж холодні борщі. Найбільш відомий серед таких – червоний. 

Борщ зелений, щавлевий, або весняний – традиційна українська страва; різновид борщу до складу якого найчастіше входять щавель і яйця.

 

Холодник, або холодний борщ – різновид борщу, холодна рідка овочева страва, зварена на буряковому відварі, хлібному квасі, заправлена прянощами.

 

Спосіб приготування борщу в різних місцевостях має свої особливості. У кожному куточку України – свої борщі.

 

Здебільшого борщі мають назву місцевостей – київський, полтавський, волинський, чернігівський, львівський тощо. Так, у Закарпатському регіоні існує борщ під назвою «львівський». Готують його з буряка та картоплі. На Чернігівщині готують борщ щонайменше за сімома рецептами. На Житомирщині його варять із в’яленими в’юнами та грибами. Із «вушками» та грибами – це переяславський борщ. На Запоріжжі та Січеславщині – зі смаженими линами та карасями. На Полтавщині – полтавський борщ, але крім нього смакують ще «кобеляцьким» і «лубенським» (останні два – від назви міст – Кобеляки, Лубни). Головні компоненти полтавських перших страв – курячий бульйон і галушки.

 

Взагалі існує понад 70 складених і описаних рецептів червоного борщу. Єдиного рецепту, вважають кулінари, не існує.

Найскладнішим і найдорожчим з борщів вважається «Борщ київський». До його складу входить до 20 найменувань продуктів. Бульйон для нього варять з яловичини, баранини та свинини, а окрім обов’язкових складників додають натуральний хлібний квас.

 

 

 

Готують борщі з м’ясом, грибами, ковбасою, додаючи сметану.

Пісний борщ заправляють олією з часником, а до борщу подають пампушки, политі олією з часником або пиріжки з м’ясом і капустою.

 

Буряк – основний інгредієнт борщу згадується ще в «Ізборнику Ізяслава», де називається «сеукла» (спотворене від грецького «сфекелі»). Картопля додалася з кінця ХVІІІ століття. Дмитро Яворницький пише, що на Запоріжжі її називали «земляними яблуками». Але масово почали вирощувати на українських теренах із 1812 р., коли зима була особливо люта та вимерзла вся озимина. 

 

Більшість червоних борщів готували на буряковому відварі. Буряком і капустою в давнину навіть платили податки.

 

У старій Україні борщ підкислювали квашеними яблуками, солоними огірками, лісовими кислицями. Помідорів ще не було, тож страву заквашували борщівником, і вона виходила кисло-солодкою. Але з появою в Україні томатів, з ХVІІІ ст. використовують томатне пюре. У західних регіонах додавали сік вишень або яблук. Готували борщ на буряковому квасі, сколотинах, сироватці, на Слобожанщині – на домашньому пиві, на Поділлі вживали грис – квас із запарених висівок.

 

Борщ дуже поживний, оскільки містить різноманітні вітаміни та мінерали. М’ясо у страві забезпечує білок, залізо та інші важливі поживні речовини. Буряк, який є ключовим інгредієнтом, багатий на вітаміни, які можуть допомогти знизити артеріальний тиск і покращити кровообіг. У страві мало жиру та холестерину, що корисно для здоров’я серця. Борщ також містить вітамін С, важливий для роботи імунної системи. Якщо ви додаєте до страви часник, який має антимікробні властивості, це робить його незамінною стравою для захисту імунітету.

 

Також борщ – відмінний детоксикатор, що очищає організм від токсинів. Складові борщу виводять з організму: токсини; радіонукліди; нейтралізують пестициди, гербіциди; прибирають важкі метали; деактивують нітрати.

 

Сам по собі борщ відносно низькокалорійний і швидко засвоюється.

 

Ось орієнтовні цифри:

Сьогодні існує неофіційний «індекс борщу» (за аналогією до «індексу Біг-Мака»). Індексом борщу є середня вартість усіх продуктів, необхідних для приготування певного обсягу цієї страви станом на певну дату. Індекс борщу часто використовують українські ЗМІ для визначення реальної інфляції гривні та для оцінки купівельної спроможності різної валюти.

 

Україна шанує свою головну страву. У 2020 р. у селищі Опішня на Полтавщині відкрили Музей Звареного Борщу. 

 

 

У вересні відзначається День українського борщу. Ця подія є свідченням багатої культурної спадщини й ідентичності України та відзначається у другу суботу вересня як неофіційне свято. 

 

 

 

 

 

Борщ // Супруненко В.П. Ми – українці: Енциклопедія українознавства. У 2-х кн.– Дніпропетровськ: Дніпрокнига, 1999.– Кн. 1.– С. 219–237.

Волков О. Сучасна українська кухня. Гастрономічна подорож Україною.– Київ: Поліпрінт, 2021.– 240 с.: фот.

Звичаї нашого роду. Страви української кухні / авт.-упоряд.: С. Андрющенко, С. Железняк.– Київ: Генеза, 2019.– 192 с.: фот. кольор.

Сердюк М. Смачна історія України / худож. А. Соболь.– Київ: Моя книжкова полиця, 2021.– 134 с.: кольор. іл.

Супруненко В.П. Український борщ. Етнографічно-кулінарне дослідження у ліричному просторі та часі: Борщові рецепти.– Запоріжжя: Просвіта, 2011.– 112 с.

Український святковий стіл. Від Закарпаття до Слобожанщини / уклад. Л.В. Лапшина.– Харків: Віват, 2018.– 224 с.: кольор. іл.