Фото. Обрядові хлібні і борошняні вироби до Святвечора //
https://wz.lviv.ua/cooking/481179-tradytsiini-stravy-na-sviatvechir
У всі віки хліб був обов’язковим атрибутом, який супроводжував найважливіші події в житті людини. Він символізує гостинність, доброзичливість, щирість нашого народу. Божим даром, годувальником, розпорядником, батьком, святим – як тільки не називали в історії нашого народу головний продукт харчування – хліб. З самого початку він мав круглу форму і символізував сонце. Хліб пеклі з житньої муки, пшеничний хліб випікали рідко – переважно на великі свята. Хліб був мірилом життя, культури. Будь-який обряд не обходився без хліба. Народжувалась дитина – ішли з хлібом; виряджали сина в далеку дорогу – мати загортала в рушник житній окраєць; справляли весілля – пекли коровай; ішли на поминки – несли з собою паляничку; дорогих гостей зустрічали хлібом-сіллю.
З давніх часів хліб, вироби з борошна, зерна та круп в Україні був притаманними для багатьох обрядів народного календаря та для обрядів сімейного циклу. Українські календарно-побутові звичаї й обряди пройшли довгий та складний шлях розвитку. Назву таку вони отримали через зв’язок із календарними циклами. Головним заняттям з давнини було хліборобство, тому народний календар можна називати хліборобським, або аграрним календарем.
Серед календарних свят зимового циклу були передріздвяні свята – Катерини і Андрія. Здебільшого вони були наповнені ворожінням про майбутніх суджених. Свято Катерини відзначали 7 грудня, варили обрядову кашу, несли її до воріт і гукали свою долю, були також інші варіанти звичаю.
На Андрія (13 грудня), якого вважали покровителем молоді, готували обрядовий хліб – калиту. Круглий корж, печений на меду, робили з прісного тіста. Він формою нагадував сонце. Готового коржа підв’язували до сволока, влаштовували молодіжні ігри, співали пісні, кожний учасник дійства відкушував від нього шматочок. Цій обрядовий хліб виготовляли лише напередодні свята зимового сонцестояння.
Різдво збігається зі святом дохристиянських часів – зимового сонцевороту, на це свято їдять кутю. Це спеціальна страва, яку виготовляють з вареної пшениці (можна замінити на ячмінь), горіхів, маку, меду. Хліб у цей день їдять тільки як доповнення до основної страви – куті. Випікали низку спеціальних обрядових хлібів: книші, книшики, крачуни, калачі. Книш – звичайна кругла паляниця, яка часом мала ще невеличку булочку зверху, яка називалась душа.
Крачуни – особливий обрядовий хліб, який вважався символом добробуту. Випікали його різної форми: плетені (три-чотири коси), або круглої форми уночі напередодні Різдва. Перед тим, як саджати крачуни в піч, господиня одягала овечу гуню та рукавиці, тому що гола рука, за повір’ям, означала бідність. Цей обрядовий хліб зараз випікають мешканці Карпат і Закарпаття. Також на Різдвяні свята випікали пиріжки з начинкою.
На Василя (Новий рік) 14 січня на території Правобережної України та Східних Карпат випікали обрядовий хліб, який звали Василі. Він являв собою хлібину середніх розмірів. Випікали з питльованого пшеничного борошна (питльованка – пшеничне борошно особливого дрібного помелу. Відповідає сучасному вищому ґатунку. Для отримання такого борошна зерно розмелювали, «питлювали» на млині зі спеціальним просіювачем – питлем). «Василів» тримали на покуті до Водохреща. Після того його споживали та частину віддавали худобі.
Святкування Масляної починається за 56 днів до Великодня, тому дата змінюється щороку. На Масницю готували вареники з сиром, тому і назва – Сирний тиждень. Але з 80-х років XX ст. приготування млинців витіснили традиційну обрядову традицію – вареники. Обрядові хлібні страви, які готували в Україні на Масляну, не відзначалися розмаїттям: вареники, млинці з гречаного («гречаники») та пшеничного борошна, пироги з сиром. Вони повторювали різновиди хлібної їжі, яку споживали на інші сімейні та календарні свята і події, та не вирізнялися особливою формою. Сам обряд Масляної означає відродження сонця, тому великі круглі млинці та вареники, які готують у ці дні, є космогонічними символами сонця і місяця. Масляна була завершальним зимовим святом.
Весняне свято Сорок святих за календарем 22 березня в день весняного рівнодення. В цей день випікали сорок калачів, або сорок коржиків – ритуальне печиво з символічною назвою «жайворонки», або «сороки». Ці коржики роздавали дітям. За повір’ям, вони з жайворонками у руках прискорювали початок весни та повернення пташок. М. Грушевський писав з цього приводу: «На Сорок мучеників печуть з тіста пташків на честь, мовляв, жайворонків, що тоді вилітають із вирію. Це – жертва весні, яка в різних формах була відома ще недавно в різних кутках слов’янства».
Перед Благовіщеням наприкінці ХІХ і до середини ХХ століття випікали прісне печиво «буслові лапи» у вигляді п’ятипалої ноги птаха (лелеки). Окрім птахоподібного печива, випікали узагальнені зображення серпа, пташиного гнізда, ярма, борони, плуга. Діти з цім печивом вибігали на повір’я зустрічати приліт бусла (лелеки).
На Великий піст виготовляли особливі спеціальні види хлібів і хлібної продукції. На перший день посту, наприклад, їли сухі спеціальні коржі, так звані «жиляники». Вони були великим контрастом поруч із насиченими маслом стравами і мусили нагадати про обмеження та утримання своїх бажань у наступні місяці посту. Коли наставав четвертий тиждень посту, Середохресна середа, по хатах пекли хлібини у формі хрестів, їх посипали зверху маком і мастили медом. За народними уявленнями, хрести наділялись магічною силою, здатною забезпечити здоров’я та достаток. Частину їх з’їдали, а найбільшого зберігали та брали у поле першій раз сіяти яровину. Решту привозили додому і роздавали усім членам родини – «щоб дочекатися багатого нового врожаю».
Одне з найбільших весняних свят – Великдень. Традиційним обрядовим хлібом у це свято вважаються паски, або баби, як їх подекуди називають в Україні. Паски починають пекти переважно у «чистий четвер», рідше у «велику суботу». В Україні традиційно готували до сорока сортів пасок. Нині залишилось лише два-три різновиди.
«Раніше майже кожна господиня готувала в четвер жовті паски, які призначалися сонцю чи небу, в п’ятницю пеклі білі – для покійників, щоби не приносили лиха та смерті; були і так звані чорні, суботні – родючій землі. При їх випіканні вдавалися до різноманітних дійств і побажань, зверталися до них як до живої істоти», – Василь Скуратівський.
До приготування пасок ставилися особливо побожно. Паски мають різні розміри і форму. Вони бувають круглі, прямокутні, овальні, шестигранні. Давніше випікали паски у печах, – у глиняних пасківниках, «бабинцях», кухликах і металевих формах-«бляхах». Тепер обрядове печиво випікають кондитерські та хлібопекарні у містах. Але у віддалених селах і сьогодні господині за традицією випікають великодні баби у печі.
Літній цикл свят починає Вознесіння Господнє (Вшестя), що припадає на сороковий день після Великодня. У кожної етнографічної місцевості були свої традиції приготування печива у цей день, але найчастіше робили драбинки – обрядове печиво у формі драбинок. Вони призначалися для душ покійників.
Свято Івана Купала (7 липня) було пов’язано з майбутнім збором врожаю. Тому селяни цього дня влаштовували в полі трапези, готували вареники з першими вишнями та сиром.
До свята Петра і Павла (12 липня) випікали здобні коржики з сиру, перемішаного зі сметаною, борошном та яйцями і запікали в печі. В Україні у цей день відзначали ще пастуше свято. Народна назва обрядового печива «мандрики» походить від слова мандрувати: адже пастухи постійно ходили за худобою.
На Маковія (14 серпня) традиційно готували обрядове печиво – коржі з маком (маківники, або макорженики). Перший Спас (так ще називають Свято Маковея) позначений багатьма обрядовими дійствами і стравами.
Другий Спас (Свято Преображення) святкується 19 серпня. Обрядовою випічкою у цей день були пироги або струдлі, завиванці з яблуками, які споживали з медом. Також випікали поминальні калачі, які несли до церкви і роздавали бідним.
До осінніх свят належить Покрова Пресвятої Богородиці (14 жовтня). В деяких західних регіонах України готували обрядове печиво «покровки». Їх випікали з дріжджового тіста. Обов’язково у це свято треба було з’їсти освячене печиво, щоб у людини був захист всюди.
На Пущення, або Пилипівчані запусти (27 листопада) готували вареники та пироги і пригощалися ними з сусідами та родичами.
Особливе місце в етнокультурі українців посідає побутування весільного обрядового хліба та печива. Різновиди форми і випічки його мають регіональні відмінності. На традиційному весіллі головним обрядовим хлібом був коровай. При випіканні короваю користувались відповідними правилами і значну увагу приділяли декоративному оздобленню виробів. Найбільш поширеною формою весільного хліба була висока кругла паляниця, оздоблена шишками, пташками, квітами з тіста. Особливе значення у весільній обрядовості надавалось печиву. Воно мало різноманітні локальні назви і функціональне призначення (дивень, гільце). На весілля запрошували шишками, які залишали по одній у кожній хаті. Для обдарування випікали лежень, «чоботи», «борону» та калачі різної форми.
З роками ці традиції відходили та з’являлися нові. Сучасний весільний ритуал є значно скороченим. Обряд випікання короваю відійшов – коровай тепер випікають у пекарні, хоча в окремих віддалених селах ще зберігається традиція випікати коровай у домашніх умовах.
Хліб мав символічне навантаження і в поховальному обряді. З хлібом родичі йшли прощатися з небіжчиком. Віко труни покривали полотном або рушником, на який клали хліб. Потім на кладовищі цей хліб ламали на шматочки і роздавали всім присутнім. На похороні та на поминках роздавали також печиво чи пиріжки. Печений хліб тут символізував невпинність людського роду, добробут у родині та громаді, яка втратила свого члена. На Поліссі печуть прісні коржі. Їх ділять між усіма присутніми. Вони вважаються поминальним короваєм.
Хліб є визначальним символом в українському обрядовому фольклорі (а у виконанні обрядів, як відомо, закладено основи саме духовних переконань людини), і не лише тому, що він є життєдайним з погляду фізіологічної, а тому, що є ще і визначальним моральним імперативом. Кожен обряд має свої варіанти у трактуванні значення цього символу. Символічними є вже самі форми хліба, використовувані та відображені в українській обрядовості як, наприклад, колос, сніп, зерно, кутя, житній і пшеничний хліб, різного роду ритуальні хліби. До кожного свята чи обряду випікався хліб певного вигляду і форми, що має чисто символічне, а часто і магічне значення.
Радимо прочитати:
Василенко М.Г. Окрайчик і побігайчик: народознавчі розповіді про хліб. Прислів'я та приказки.– Київ: ПП Фірма Гранмна, 2016.– 23 с.
Герус Л. Хліб у весняній обрядовості українців [Електронний ресурс] // Вісник Львівського університету. Серія історична.– 2012.– Вип. 47.– С. 142–173.– Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/UJRN/Vlnu_ist_2012_47_10
Івченко З. Готуємо по-українськи: приготування страв та фото авторки.– Львів: Урбіно, 2021.– 160 с.: фот. кольор.
Пашкевич Г.О. Хліб давньої України.– 2-ге вид.– Київ: Скіф: Олег Філюк, 2017.– 160 с.
Янковська Ж.О. Символіка різних форм хліба в календарній обрядовості українців [Електронний ресурс] // Наукові записки [Національного університету «Острозька академія»]. Сер.: Культурологія.– 2009.– Вип. 4.– С. 236–249.– Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/UJRN/Nznuoakl_2009_4_33
Яринко Л.О. Хлібові вклонімося: сценарії свят. Оповідання, перекази, приказки. Словничок-годівничок.– Тернопіль: Навчальна книга - Богдан, 2002.– 64 с.
Ярош В. Золотий колос Дажбога: хліб в українських легендах та віруваннях.– Київ: Успіх і кар'єра, 2013.– 112 с.– Бібліогр.: с. 111.
