Світ захоплень

Кулінарія

Страви української кухні

Детальніше ознайомитися з цією книгою можна в патентно-технічному відділі за адресою: пр. Д. Яворницького, 18.

ф1576475кп по
ф1576476 аб641.5(477.8)П46
Сергій Пожар.
Кухня Карпат [Текст] / С. Пожар. - Львів : Вид. Старого Лева, 2022. - 336 с. : фот. - ISBN 978-617-679-579-7.

Свиняча печена гомілка з тушкованою капустою

Цю страву ще називають «вепреве коліно», «айсбан», «гольонка», «рулька» і готують із частії свинячого окосту, прилеглої до колінного суглоба. Із цієї частини свинини готують попу; страви у різних країнах світу, бо це м’ясо ніжне і соковите. Звісно, є певна відмінність між задніми та передніми свинячими гомілками, вони не лише знаходяться в різних місцях туші, а й відрізняються кількістю м’яса на них. Задня — м'ясистіша,має менше кісток, відрізнити її можна за наявністю колінного суглоба. Гомілку готують різними способами — запікають, відварюють попередньо, а тоді запікають, просто варять. Ви можете обрати свій улюблений спосіб приготування.Спробуйте спосіб з попередньою витримкою в маринаді. І не просто обмастити і витримати пару годин в спеціях або залити пивом і на добу відставити, а промаринувати, як перед копченням. У Польщі кажуть: peklowane na moko w marynate, тобто пікловане і доглянуте. Ось і ми дбаємо щоби наша рулька була смачнішою.

Для маринаду на 3 л. води і дві гомілки

1 головка часнику
4-5 лаврових листків
1 ч. л. духмяного перцю
1/2 ч. л. кмину
1/2 ч. л. перцю чорного
6 ст. л. солі
1 ст. л. цукру

Намазка до мяса

2ст. л. меду (можна використати абрикосове варення)
2 ч. л. меленої паприки
2 ст. л. протертих у ступці сухих пелюсток солодкого перцю
1 ст. л. зерен гірчиці
1 ч. л. меленого чорного перцю
1 ч. л. солі
30 г олії

Часник очистити і роздушити ножем. Усі інші інгредієнти маринаду потовкти у ступці на шматки. Воду закип’ятити, додати всі спеції та сіль і дати вистигнути до теплого, тоді вкинути часник. Перемішати, повністю остудити, занурити гомілки в маринад. Залишити у прохолодному місці (4-6°С) на 4 доби, не забуваючи перевертати м’ясо двічі на добу. Після маринування вийняти гомілки і відварити в підсоленій воді протягом 50 хвилин. Вони не повинні бути повністю готові, це лише попередня підготовка до запікання. Маринад допомагає зберегти смак, соковитість, текстуру м’яса вповні. Смак маринаду не зникає, тому що м’ясо за цей час просякне ним повністю — до кістки. Можна, звичайно, і не відварювати попередньо, а просушити рушником, обмастити соусом, спеціями ізапекти, збільшивши час готування м’яса в духовці. Це вже справа смаку. Відварені попередньо гомілки обмастити намазкою. Звичайно, інгредієнти до намазки кожен може змінити на свій смак. М'ясо має запікатися в духовці при 180-200°С протягом і години. Ступінь готовності треба вистежувати за кольором присмажки та м’якості м’яса. Якщо воно ще не готове, а шкірка починає підгорати, м’ясо варто накрити фольгою до повної готовності, а наприкінці дати присмажитися без фольги.

Смажена ковбаса з курячого м'яса

1 кг. курячих стегон
(без кістки)
350 г шпондера
(або жирної свинини)
250 г підгорля (може бути замінено підчеревком)
6-8 зубців часнику
Зелена петрушка
20 г солі
5 г зерен гірчиці
5 г насіння коріандру
2,5 г тим'яну
чорний мелений перець

Свинину та курятину нарізати і замаринувати (додати сіль, перець) роздільно на 8 годин. Свинину змолоти на м’ясорубці, курятину нарізати грубими шматками. Вимішати фарш, додати спеції, часник, дрібно посічену зелень петрушки. Фаршем наповнити кишки і проварити ковбаски, як у попередньому рецепті. Обсмажити на грилі, сковороді або запекти. Подавати ковбаски з гречаною кашею та соусом.

Як смажити ковбасу з вином.

На пательні з середнім нагрівом обсмажити ковбаски до скоринки. Цибулю почистити і нарізати пр'ям. Додати її до ковбас. Продовжувати смажити, поки цибуля не почне рум'яніти. Влити вино до ковбасок - воно повинно покривати 2/3 об'єму. Продовжувати смаження, аж поки вино випарується ф його стане менше в 3-4 рази. Ковбаски перекласти в керамічну ємність, яку можна поставити в теплу духовку. Продовжити варити соус до загустіння, можна до нього додати цукру, солі і підкислити винним отцом. Викласти на тарелю ковбаски, полити соусом. Подавати з картоплею і овочами.