Світ захоплень

Кулінарія

Страви української кухні

Детальніше ознайомитися з цією книгою можна в у патентно-технічному відділі за адресою:

пр. Д. Яворницького, 18.

ф1574012кп по
ф1574013 куц
ф1574014 аб

641.56(477)
В 67
Волков, Олексій.
Сучасна українська кухня. Гастрономічна подорож Україною [Текст] / О. Волков. - Київ : Поліпрінт, 2021. - 240 с. : фот. - ISBN 978-617-95099-5-7

Юшка Дніпрова

Продукти:

риба дрібна - 10 шт.,

судак або лящ,

або щука - 2 шт.,

картопля - 5 шт.,

цибуля ріпчаста — 3 шт.,

коріння петрушки — 2 шт.,

помідори товчені — 3 шт.,

масло вершкове - чайна ложка,

сало-шпик - шмат,

часник - 1 шт.,

зелень петрушки, лавровий лист, сіль

перець чорний горошком — на смак.

Приготування:

З дрібної риби та рибних голів зварити бульйон, додавши лавровий лист і чорний перець горошком, процідити.

У киплячий проціджений бульйон покласти нарізану картоплю, дрібно нарізану ріпчасту цибулю, коріння петрушки й варити хвилин 15, потім додати порційні шматки великої риби без шкіри и кісток, пасеровані на маслі товчені помідори, сіль і варити ще 15 хвилин. Лавровий лист додати за 5 хвилин до закінчення приготування. Юшку заправити салом (якщо його ще не з їли!) і товченим часником. Подавати, посипавши дрібно нарізаною зеленню петрушки.

Юшка окунева

Продукти:

окуні - 1 кг ,

зелена цибуля, чорний перець, сіль, лавровий лист.

Приготування:

Окунів ретельно миють, видаляють жовч разом з нутрощами. Риба запускається в каструлю нечищеною, з лускою. Луска потім знімається так само легко, як плівка з грибів-маслюків. Варити треба на слабкому вогні. Побіліли кришталики очей - значить окунева юшка готова. Залишається лише заправити и зеленою цибулею, запашним перцем, лавровим листом й іншими спеціями на смак. Юшка закипає, и відразу подають на стіл, заздалегідь виклавши рибу в окрему миску. Ті, хто додають у каструлю пшоно та картоплю, одержують зовсім не окуневу, а збірну юшку.

Юшка з ікрою і шампанським

Продукти:

йоржі - 1 кг,

осетрина або стерлядь - 1 кг,

цибуля ріпчаста - 2 шт.,

петрушка, селера (корінці) - по 4 шт.,

зелень (кріп, петрушка) - 1 жмут,

ікра від обробленої риби (йоржів, окунів) - півсклянки,

цибуля (шаткована) - 4 ст.ложки,

лимон — половина,

шампанське - 1 келих,або пів келиха.

Приготування:

Варять юшку з йоржів із корінцями, проціджують і освітлюють ікрою. Для цього за 10 хвилин до готовності бульйону в мідний казан укидають ікру. Стерлядь або осетрину нарізують шматками і кладуть у гарячу прозору юшку і варять рибу на слабкому вогні до готовності (приблизно 15 хвилин після закипання). Шматки готової червоної риби викладають у супову тарілку (або миску), посипають зеленню кропу і обережно заливають процідженою юшкою. Шампанське подають або окремо, або за бажанням для гостроти смаку його вливають в юшку. До юшки подають також очищені від шкірки та насіння лимони й дрібно нарізану зелену цибулю. Шампанське, яке лишилося в пляшці, - допити (щоб не пропадало!).

Юшка з димком

Продукти:

заготовлюємо плотву - 2 кг,

цибуля - 2 великі,

морква - 4 шт.,

картопля - 5 шт.,

лимон, петрушка, кріп, сіль,

чорний перець горошком, лавровий лист,

шматочок вершкового масла для готової юшки, вода.

Приготування:

Найцікавіше в цьому рецепті те, що доведеться наловити риби! Замість плотви підуть і окуні, й красноперки, і верховодки. Кому як пощастить. Отже, ловимо рибу, чистимо, патраємо, виймаємо зябра, миємо. Починаємо з цибулі: крупно ріжемо і закладаємо в казан з водою, що вже закипає на вогні. Далі - крупно ріжемо моркву і додаємо. Доки варяться цибуля й морква, чистимо й нарізаємо картоплю і вкидаємо в юшку. Разом з картоплею у киплячу воду опускаємо стебла петрушки і кропу, зв'язані ниткою, щоб потім їх витягнути. Усе разом вариться до готовності картоплі, коли це вже сталось - докидаємо рибу в юшку, яка має там варитись не більше 7 хвилин. Коли очі в риби побіліли - треба знімати за хвилину-другу, бо риба розвариться і кістки розповзуться по всій юшці. Замучитесь їх визбирувати.Додаємо в останні хвилини половину крупно нарізаної зелені (самі листки, без стебел), дольку лимона, лавровий листочок, сіль, перець. Далі - урочисто наливаємо півчарки горілки і перевертаємо її в казан. Наостанок, здимаємо попіл з головешки і ще урочистіше загашуємо її в юшці. Якщо ви встигли усі ці дійства зробити за 2-3 хвилини, доки риба не розварилась, то варимо офіційно перетворилось на юшку й готове! Розливаємо в полив’яні миски, піддобрюємо шматочком вершкового масла, посипаємо меленим перцем і споживаємо.Якщо бажаєте саламур – витягніть нерозварену рибу з юшки, натовчіть часнику, посипте перцем і трохи залийте юшкою, як соусом. Подавайте окремо. От вам і саламур і дві страви з одного казана!

Борщ з карасями

Продукти:

4 середні карасі,

2 морквини,

2 буряки,

півкапустини,

півсклянки томатного соку,

4 картоплини,

оливкова олія, лавровий лист, сіль, перець.

Приготування:

У велику каструлю в киплячу воду вкидають дрібно порізану цибулю і чайну ложку оливкової олії, дві потерті морквини, лавровий лист. Окремо пасирують потертий буряк на сковорідці у томатному соку. Ще окреміше - обсмажують середні карасі, обкатані в борошні. У каструлю засипають дуже дрібношатковану капусту, картоплю й буряк зі сковорідки. За 10 хвилин до готовності запускають туди ж смажених карасів. Щасливого плавання на 10 хвилин! За 5 хвилин до готовності додають лавровий лист.