БісерБджільництвоВиробиВишивкаВ’язанняЛандшафтний дизайнЛялькиМанікюрПодорожіПисанкиКулінаріяРибальствоВироби з дереваСадибаСвіт тваринСкарбиСпортЛозоплетінняКімнатні квітиГенеалогіяКраса та здоров'я
Світ захоплень
Кулінарія
Сирні мандри
Детальніше ознайомитися з цією книгою можна у патентно-технічному відділі за адресою: пр. Яворницького, 18.
1576700 кп по
1576700 кп по
637.3-027.3
К 77
Кравецька, Леся.
Сирні мандри. Про закваски, ферменти, температуру та інші тонкощі домашнього сироваріння [Текст] / Л. Кравецька. - Харків : КСД, 2023. - 175 с. : фот. кольор. - ISBN 978-617-12-9611-4.
М'який плавлений сир з грибами і зеленню.
250 г кисломолочного сиру
150 г білих грибів
25 г сметани (20 %)
15 мл олії
75 г вершкового масла
25 г петрушки
1 яйце
15 г кропу
0,5 ч. л. солі
0,5 ч. л. сухого часнику
0,5 ч. л. соди
1. Почищені гриби наріжте невеликими шматочками й обсмажте на олії до готовності.
2. Сполучіть сир, сметану, м'яке вершкове масло, сіль, соду й подрібніть блендером до однорідної маси.
3. Посуд з масою поставте на водяну баню (вода має доходити до половини форми з масою) і готуйте, помішуючи, приблизно 15 хв. Має вийти пластична маса, яка тягнеться за лопаткою.
4. Зніміть з вогню і вмішайте підготовані гриби, дрібно нарізану зелень петрушки та кропу, сухий часник. Гарячу масу перекладіть в баночки, остудіть до кімнатної температури, накрийте кришкою і відправте в холодильник.
Замість свіжих білих грибів можна використати заморожені білі гриби. Також можна використати шампіньйони або інші лісові гриби, але сир матиме менш виражений грибний смак. Потрібно стежити, щоб маса не почала кипіти, бо тоді вона може розшаруватись, утворяться крупинки сиру й сироватка
Підказки:
Замість свіжих білих грибів можна використати заморожені білі гриби. Також можна використати шампіньйони або інші лісові гриби, але сир матиме менш виражений грибний смак. Потрібно стежити, щоб маса не почала кипіти, бо тоді вона може розшаруватись, утворяться крупинки сиру й сироватка.
Вихід: 500 гр.
2. Розсипте закваску по поверхні молока, зачекайте 5 хв, а далі ретельно перемішайте.
3. Підтримуйте температуру молока на рівні 32—33 °С впродовж 1,5 год, періодично перемішуючи його шумівкою.
4. Якщо ви вирішили використати хлористий кальцій, розчиніть його в 50 мл кип'яченої води кімнатної температури і вмішайте в молоко.
5. Розчиніть фермент у 50 мл. кип'яченої води кімнатної температури і вмішайте його у молоко через 5 хв після внесення хлориду кальцію. Зазначте точний час внесення ферменту, викладіть згори пластмасову кришечку і дочекайтесь точки флокуляції. Відрахуйте час, який пішов на це. Зазвичай він становить 10—15 хв.
6. Мультиплікатор флокуляції для бринзи становить 3. Тому помножте отриманий час на 3. Отримані хвилини вкажуть час, який потрібно відрахувати від початку внесення ферменту до повного перетворення молока на міцний гель. Зазвичай він становить 30-45 хв. Упродовж цього часу підтримуйте температуру молока в межах 32—33 °С.
7. Розріжте згусток на вертикальні стовпчики розміром 1,5х1,5 см. Зачекайте 5 хв і наріжте стовпчики горизонтально по всій товщі молока. У вас мають вийти кубики зі стороною 1,5 см.
8. Зачекайте 5 хв і один раз акуратно перемішайте сирні кубики шумівкою для того, щоб вони не злиплись між собою.
9. На мінімальному вогні почніть повільно нагрівати вміст каструлі до 38 °С. Через 3-4 хв почніть легко перемішувати кубики, щоб активувати процес відділення сироватки. Загальний час перемішування до досягнення температури 38 °С приблизно 10—12 хв. Що вища температура, то швидше можна перемішувати кубики і тим меншими та круглішимини ставатимуть. Наприкінці перемішування розмір сирного зерна має становити 1-1,5 см.
10. Залиште сирне зерно у сироватці на 5 хв, а далі злийте її до рівня зерна.
11. Перемішайте вміст каструлі(сирне зерно з невеликою кількістю залишеної сироватки) із сіллю. Залиште на 10 хв.
12. Перекладіть вміст каструлі у друшляк чи сирну форму для того, щоб стекла сироватка.
13. Перший раз переверніть сир у формі чи друшляку через 5 хв, другий — через ЗО хв, а третій — через 60 хв. 14. Сир готовий до вживания. Для зберігання перекладіть сир у контейнер і відправте в холодильник.
Підсказки:
Для приготування цього сиру підходить домашнє чи фермерське молоко. Із магазинного молока, яке пройшло пастеризацію за високої температури, згусток може не утворитись узагалі або почати розсипатись під час нарізання.
Хлористий кальцій у молоко можна не вносити, бо пастеризація молока відбувалась за досить низької температури. Але його можна внести для того, щоб розчинного кальцію стало більше і згусток утворювався краще. Ящо сирне зерно перемішувати занадто довго, воно може пересушитись (відділити забагато сироватки) і сир вийде надто сухим і крихким.
Сирне зерно перед викладанням у форму можна не солити, а сформовану головку сиру після стікання сироватки викласти в соляний розчин.
Цей сир може слугувати заготовкою для виготовлення сиру «косичка». Для цього після 2—3 днів зберігання сиру у холодильнику (за цей час сир набере кислотності) можна зробити тест на плавкість. Для цього слід нарізати сир на кубики розміром 3 х 3 см і на 1 хв опустити один кубик у 200 мл води, нагрітої до 70 °С. Далі розтягніть кубик: якщо він потягнеться, як жувальна гумка, то сир набрав потрібної кислотності і з нього можна буде сформувати сир «косичка».
Продукти:
1 л молока
1/4 ч. л. порошку закваски.
Пиготування:
1. Перелийте молоко в простерилізовану літрову банку. Закрийте щільною кришкою (краще на різьбу).
2. Опустіть банку у велику каструлю з водою таким чином, щоб вода повністю покрила банку з кришкою.
3. Доведіть воду до кипіння і кип'ятіть на невеликому вогні впродовж ЗО хв.
4. Вийміть банку і, не відкриваючи кришки, остудіть молоко до 24 °С.
5. Відкрийте кришку, рівномірно посипте згори закваску, зачекайте 5 хв, а далі ретельно перемішайте. Закрийте кришку.
6. Залиште банку за температури 24 °С на 18 год. Таким чином ви отримаєте материнську закваску. Вона матиме консистенцію йогурту, на смак буде кислуватою.
7. Швидко остудіть закваску, переклавши до холодильника. Там вона може зберігатись до трьох днів. Або розфасуйте її порціями у простерилізовані контейнери чи формочки для льоду і заморозьте. У морозильній камері вона може зберігатись до 90 днів.
8. Перед приготуванням сиру розморозьте закваску (природним шляхом, не в мікрохвильовій печі) і вмішайте в молоко замість сухої закваски.
Вихід: 500 гр.
Сири, приготовані з
використанням заквасок і ферментів.
Бринза
Продукти:
З л сирого
непастеризованого молока
мезофільна
ароматотвірна закваска (кількість згідно з інструкцією виробника)
молокозгортальний
фермент (кількість згідно з інструкцією виробника)
0,3 г хлориду
кальцію (опціонально)
20 г солі.
1. Пропастеризуйте молоко: доведіть його до температури 68 °С, витримайте
за цієї температури 10—15 хв і різко остудіть до робочої температури внесення
закваски (33 °С).2. Розсипте закваску по поверхні молока, зачекайте 5 хв, а далі ретельно перемішайте.
3. Підтримуйте температуру молока на рівні 32—33 °С впродовж 1,5 год, періодично перемішуючи його шумівкою.
4. Якщо ви вирішили використати хлористий кальцій, розчиніть його в 50 мл кип'яченої води кімнатної температури і вмішайте в молоко.
5. Розчиніть фермент у 50 мл. кип'яченої води кімнатної температури і вмішайте його у молоко через 5 хв після внесення хлориду кальцію. Зазначте точний час внесення ферменту, викладіть згори пластмасову кришечку і дочекайтесь точки флокуляції. Відрахуйте час, який пішов на це. Зазвичай він становить 10—15 хв.
6. Мультиплікатор флокуляції для бринзи становить 3. Тому помножте отриманий час на 3. Отримані хвилини вкажуть час, який потрібно відрахувати від початку внесення ферменту до повного перетворення молока на міцний гель. Зазвичай він становить 30-45 хв. Упродовж цього часу підтримуйте температуру молока в межах 32—33 °С.
7. Розріжте згусток на вертикальні стовпчики розміром 1,5х1,5 см. Зачекайте 5 хв і наріжте стовпчики горизонтально по всій товщі молока. У вас мають вийти кубики зі стороною 1,5 см.
8. Зачекайте 5 хв і один раз акуратно перемішайте сирні кубики шумівкою для того, щоб вони не злиплись між собою.
9. На мінімальному вогні почніть повільно нагрівати вміст каструлі до 38 °С. Через 3-4 хв почніть легко перемішувати кубики, щоб активувати процес відділення сироватки. Загальний час перемішування до досягнення температури 38 °С приблизно 10—12 хв. Що вища температура, то швидше можна перемішувати кубики і тим меншими та круглішимини ставатимуть. Наприкінці перемішування розмір сирного зерна має становити 1-1,5 см.
10. Залиште сирне зерно у сироватці на 5 хв, а далі злийте її до рівня зерна.
11. Перемішайте вміст каструлі(сирне зерно з невеликою кількістю залишеної сироватки) із сіллю. Залиште на 10 хв.
12. Перекладіть вміст каструлі у друшляк чи сирну форму для того, щоб стекла сироватка.
13. Перший раз переверніть сир у формі чи друшляку через 5 хв, другий — через ЗО хв, а третій — через 60 хв. 14. Сир готовий до вживания. Для зберігання перекладіть сир у контейнер і відправте в холодильник.
Підсказки:
Для приготування цього сиру підходить домашнє чи фермерське молоко. Із магазинного молока, яке пройшло пастеризацію за високої температури, згусток може не утворитись узагалі або почати розсипатись під час нарізання.
Хлористий кальцій у молоко можна не вносити, бо пастеризація молока відбувалась за досить низької температури. Але його можна внести для того, щоб розчинного кальцію стало більше і згусток утворювався краще. Ящо сирне зерно перемішувати занадто довго, воно може пересушитись (відділити забагато сироватки) і сир вийде надто сухим і крихким.
Сирне зерно перед викладанням у форму можна не солити, а сформовану головку сиру після стікання сироватки викласти в соляний розчин.
Цей сир може слугувати заготовкою для виготовлення сиру «косичка». Для цього після 2—3 днів зберігання сиру у холодильнику (за цей час сир набере кислотності) можна зробити тест на плавкість. Для цього слід нарізати сир на кубики розміром 3 х 3 см і на 1 хв опустити один кубик у 200 мл води, нагрітої до 70 °С. Далі розтягніть кубик: якщо він потягнеться, як жувальна гумка, то сир набрав потрібної кислотності і з нього можна буде сформувати сир «косичка».
Приготування материнської мезофільної (виробничої) закваски
Закваскові культури наче і не надто дорого коштують, і придбати їх можна у вигідному пакуванні для приготування молока із 3, 5 чи 10 літрів молока, проте коли ви готуєте сир часто, то всі ці невеличкі, але постійні покупки починають виливатись для сімейного бюджету у кругленьку суму. Тому найбільш економним варіантом буде приготувати материнську закваску із сухого порошку закваски вдома й використовувати її у зручний час.Продукти:
1 л молока
1/4 ч. л. порошку закваски.
Пиготування:
1. Перелийте молоко в простерилізовану літрову банку. Закрийте щільною кришкою (краще на різьбу).
2. Опустіть банку у велику каструлю з водою таким чином, щоб вода повністю покрила банку з кришкою.
3. Доведіть воду до кипіння і кип'ятіть на невеликому вогні впродовж ЗО хв.
4. Вийміть банку і, не відкриваючи кришки, остудіть молоко до 24 °С.
5. Відкрийте кришку, рівномірно посипте згори закваску, зачекайте 5 хв, а далі ретельно перемішайте. Закрийте кришку.
6. Залиште банку за температури 24 °С на 18 год. Таким чином ви отримаєте материнську закваску. Вона матиме консистенцію йогурту, на смак буде кислуватою.
7. Швидко остудіть закваску, переклавши до холодильника. Там вона може зберігатись до трьох днів. Або розфасуйте її порціями у простерилізовані контейнери чи формочки для льоду і заморозьте. У морозильній камері вона може зберігатись до 90 днів.
8. Перед приготуванням сиру розморозьте закваску (природним шляхом, не в мікрохвильовій печі) і вмішайте в молоко замість сухої закваски.