Волков О. Сучасна українська Кухня. Гастрономічна подорож Україною.– Київ: ТОВ «Поліпрінт», 2021.– 240 с.: фот.
Пропонуємо ознайомитися з книгою Олексія Волкова «Сучасна українська кухня», яка допоможе поринути в гастрономічну подорож Україною. Гастрономічний туризм є сьогодні одним із пріоритетних напрямків разом із медичним та бізнес-туризмом.
Автор книги Олексій Волков – президент Громадської спілки «Всеукраїнська асоціація гастрономічного туризму». Він переконаний, що українська кухня у сучасному світі є пізнаванним гастрономічним брендом. На його думку, українці вже мають в історії гастрономії багато страв і технологій, які зараз у тренді в усьому світі, й цим можна пишатися!
Книга «Сучасна Українська кухня. Гастрономічна подорож Україною» розповідає по 2–3 гастрономічні історії з кожного регіону України. Разом 30 кулінарних історій і кращих українських страв. Книжка занурює у світ гастрономічних рецептів від часів козацтва до сьогодення.
Наприклад, дуже цікаво автор описує рецепти юшки й інших рибних смакот від Козака з Лугу: «Що ж готували з риби запорізькі лугарі? Справжні рибалки варять юшку». І подає рецепти юшки в різних регіонах України.
Юшка класична, дніпрова
«З дрібної риби та рибних голів зварити бульйон, додавши лавровий лист і чорний перець горошком, процідити. У киплячий проціджений бульйон покласти нарізану картоплю, дрібно нарізану ріпчасту цибулю, коріння петрушки й варити хвилин 15, потім додати порційні шматки великої риби без шкіри й кісток, пасеровані на маслі товчені помідори, сіль і варити ще хвилин 15. Лавровий лист додати за 5 хвилин до закінчення приготування. Юшку заправити салом і товченим часником. Подавати, посипавши дрібко нарізаною зеленню петрушки».
А ось інший рецепт.
Юшка з помідорами таврійська
«З рибної дрібноти готують бульйон. Тоді дрібноту, загорнену в марлю, витягають і частують кота. У бульйоні варять нарізану шматками велику рибу до готовності, потім її витягують, а рідину проціджують. Овочі та корінці нарізують соломкою і пасерують у вершковому маслі. Помідори очищають від шкірки, дрібно ріжуть, прогрівають на маслі до отримання однорідної маси і заправляють нею рибний бульйон. В одержаний бульйон закладають пасеровані овочі й корінці й варять їх до готовності. Наприкінці в юшку кладуть лавровий лист і перець. Перед вживанням у супову тарілку кладуть шматок риби, наливають юшку і посипають дрібно нарізаною зеленню кропу».
У книжці ретельно описано рецепт приготування борщу. Адже борщ – це візитівка української кухні, національна страва України. Раніше його готували навіть на весілля. Сьогодні – це повсякденна страва Залежно від регіону, склад страви може кардинально змінюватися. В українській кухні розрізняють 3 головні види борщу – червоний, зелений і холодний.
Хоча в кожному регіоні його готують за відмінними рецептами. Більше того, навіть по сусідніх селах і хатах інгредієнти можуть відрізнятися. Кажуть, що у кожнім домі – свій рецепт борщу. Так воно, мабуть, і є. Але автор не чіпає цього строкатого розмаїття, а дає рецепти борщів у різних куточках України. Так, скажімо, у златоверхому Києві з давніх-давен полюбляли не тільки класичний борщ, але й святковий наваристий варіант на буряковому квасі з грибами, квасолею, з додаванням борошна для густини, а для смаку – дещиці цукру. На стіл такий чудо-борщ подавали густо заправленим сметаною. У містах борщ може бути без квасолі, але на селі таке майже неможливо. Так само, як і без м’яса. Також у багатьох місцях не уявляють борщу без пампушок, густо натертих часником і присипаних зеленню.
Червоний борщ можна готувати по-різному, через що він ніколи не приїдається. Один із таких варіантів – борщ із квасолею. Приготування червоного борщу – досить тривалий процес. Усе через складність, а також велику кількість інгредієнтів і дій. Але запашний, ситний і наваристий борщ із квасолею вартий витрачених сил і часу. Для приготування такого борщу можна використовувати як свіжу квасолю, так і суху або заморожену. Перед додаванням у борщ сухої та твердої квасолі її потрібно розмочити в холодній воді (4–5 годин). Олексій Волков дає рецепт приготування такого борщу.
Борщ з квасолею від Явдохи
«Закладаємо жирну кісточку в каструлю і заливаємо холодною водою. Доводимо до кипіння, знімаємо піну й варимо на повільному вогні, доки стане прозорим, і зготується м’ясо. Проціджуємо бульйон і знову доводимо до кипіння. Окремо варимо напередодні замочену квасолю. Солимо квасолю в самому кінці. У проціджений і підсолений бульйон кладемо м’ясо, порізане шматочками, й картоплю, нарізану соломкою. Ріжемо також дрібно солоне сало й обсмажуємо його на сухій, сильно розігрітій сковорідці. Саме по собі це диво зветься в народі шкварками! Коли сало стане золотистим, додаємо дрібно нарізану цибульку і пасеруємо на витопленому салі. До цибулі додаємо моркву і пасеруємо все разом. Коли морква стане світло-помаранчевою – додаємо овочі в борщ. Разом з ними кидаємо і квасолю. Буряк чистимо і тремо на крупну терку, викладаємо на сковорідку, присолюємо, додаємо чайну ложку цукру і тушимо до м’якості під кришкою. В самому кінці додаємо чайну ложку оцту – від нього буряк збереже колір. Замість оцту можна додати потовчені помідори на 2–3 хвилини. Одночасно з помідорами варто протушкувати солодкий перець, від цього борщ стане ароматніший. Буряк кладемо в борщ уже після того, як картопля готова. За 15 хвилин до завершення варіння борщу, коли картопля готова наполовину – додаємо нашатковану капусту. Тоді ж кладемо туди і солодкий перець, нарізаний кубиками. За п’ять хвилин до завершення додаємо свіжі стиглі помідори, припущені на сковороді, потовчений часник і дрібно нарізану зелень. Борщу треба дати настоятись. Подаємо зі сметаною і часником, можна з пампушками».
Також автор дає рецепт і на білий борщ – старовинну автентичну страву. Білий борщ – неймовірно смачна, корисна і незвичайна страва як на вигляд, так і на смак. Основним інгредієнтом для його приготування є квашений цукровий буряк. Білий борщ це – українсько-польський гастрономічний спадок Житомирщини. Аналоги білого борщу можна зустріти також на Поділлі та Галичині. На Прикарпатті роблять гуцульський борщ із білого буряка. Про зелений борщ автор також згадує. Дехто вважає, що то є окрема страва. Інші кажуть – що це варіант традиційного українського борщу, тільки без буряка. У будь-якому разі, зелений борщ, не менш смачний, ніж традиційний на буряку. До речі, буряк інколи просто кидають у борщ, інколи попередньо тушать або смажать. Є навіть рецепти, коли його запікають цілим і лише потім нарізають у борщ.
У книжці Можна ознайомитись і з рецептурою приготування «Варі гуцульської». Ця страва родом з Буковини. Її основним інгредієнтом є варений буряк. Цей салат зазвичай готують під час посту, бо він не містить м’яса та інших продуктів тваринного походження. При цьому страва виходить дуже ситна й смачна.
Варя гуцульська
«Зварити окремо півкіла буряків і півтори склянки квасолі. Сухі сливи (склянку) відварити, вибрати з них кісточки й порізати дрібненько. Все разом подрібнити й перемішати, заправити олією і зеленою цибулею, подавати як салат або другу страву».
Словом, з цієї цікавої книжки можна дізнатися про неймовірно смачні історії.
Кольорові ілюстрації допоможуть краще уявити страви української кухні. Вона, безперечно, зацікавить рестораторів, кухарів, кондитерів та всіх, хто хоче бути обізнаним в приготуванні українських страв.
посилання на «ЕБ Книги» ДОУНБ:
http://www.old.libr.dp.ua/catalog/BOOKN/2B240BF3-77A6-4A3F-93D9-116F79AC7CC7
